Sotolon: Phân tử có mùi giống như bánh kếp, mùa thu và bí ẩn NYC

xi-rô bánh kếp tự làm trong chai với bánh quế xếp chồng lên nhau trên nền

[Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

Vào đêm muộn ngày 28 tháng 10 năm 2005, và sáng sớm hôm sau, đường dây nóng dịch vụ 311 của thành phố New York tràn ngập các cuộc gọi báo về một mùi lạ thoảng qua Manhattan. Những vùng đất rộng lớn của hòn đảo có mùi như siro phong và không ai biết tại sao.

Có phải là khủng bố không? Một diễn viên đóng thế từ người Eggo? Một cuộc tấn công lén lút bởi những cây phong có tri giác?

Các cơ quan quản lý khẩn cấp và bảo vệ môi trường của NYPD, NYFD và NYC đã mở một cuộc điều tra xác định rằng mùi này là vô hại, nhưng không xác định được nguồn gốc. Mùi hôi biến mất, và cuộc sống vẫn tiếp tục. Cho đến khi nó xuất hiện một lần nữa vào một ngày tháng 3 năm 2006. Và một lần nữa vào tháng 11 đó. Và một năm sau đó một lần nữa. Chương trình truyền hình ăn khách 30 Rock thậm chí còn bịa chuyện về mùi bí ẩn.

Phải mất gần 4 năm với những sự kiện mùi thơm lẻ tẻ cuối cùng mới giải đáp được bí ẩn: Mùi xi-rô cây phong đến từ một nhà máy chế biến cỏ ca ri ở New Jersey. Thường được gọi bằng cái tên Hindi, hạt methi, hạt và lá của cỏ cà ri có thể được tìm thấy trong các món hầm và hỗn hợp gia vị trong hầu hết các món ăn vùng đa dạng của Ấn Độ và Pakistan.

Nhưng ngay cả một đầu bếp Ấn Độ giàu kinh nghiệm cũng gặp khó khăn khi mô tả chính xác vị của hạt methi. “Lời khuyên của tôi là, đừng nếm nó. Nó rất đắng!” cười Pawan Mahendro, chủ sở hữu và đầu bếp của Badmaash, mà ông đã mở ở Los Angeles vào năm 2013 cùng với hai con trai của mình. Mahendro lớn lên ở Punjab, miền bắc Ấn Độ, nơi hạt methi thường được cho vào dưa chua. “Bà tôi ngâm rất nhiều và chúng tôi luôn chơi với hạt methi. Có lần bà nói, ‘cắn cái này đi.’ Tôi đã nhai một ít và chúng rất đắng nên tôi không bao giờ muốn nếm lại chúng nữa! ” anh ta nói. “Đó là kỷ niệm đầu tiên của tôi về hạt methi.”

hạt cỏ cà ri trên nền màu tím

Hạt cỏ cà ri.

Kể từ đó, Mahendro đã dành 50 năm kinh doanh nhà hàng – ở Ấn Độ, Canada và Mỹ – và thay đổi suy nghĩ của mình về hạt methi. Tại một nhà hàng ở Toronto, anh phụ trách chế biến món cá hồi tự chế cho bữa nửa buổi và thử nghiệm với rất nhiều nguyên liệu khác nhau. Một sự kết hợp của chanh, thì là và hạt methi đặc biệt phổ biến. “Hóa ra nó rất có hương vị,” anh nhớ lại. “Mọi người bắt đầu hỏi, ‘Điều này có gì khác biệt?’ Nhưng không ai có thể biết tại sao. “

Xi rô phong, mặc dù? Kinda. Mahendro nói: “Khi tôi rang và tán thành bột methi, nó có một loại hương vị ngọt ngào nhưng lại có một kết cục rất đắng. “Có thể giống như một caramel đậm, đậm, có.”

Phân tử chịu trách nhiệm cho cả hạt methi và Manhattan Maple Whodunit là sotolon (đôi khi được đánh vần bằng chữ “e” ở cuối – “sotolone”), có trong cỏ ca ri với số lượng lớn và xuất hiện ở tất cả các nơi bất ngờ khác. Kim Juelg, nhà hương liệu chính của Givaudan, nhà sản xuất hương liệu và mùi hương lớn nhất thế giới cho biết: “Tôi đã sử dụng nó trong hương vị chuối, bí ngô, hoa cơm cháy, dâu tây và đào. Sau 25 năm làm việc trong các cấp bậc của công ty và được đào tạo về nếm và hóa học, cô ấy hiện đang phụ trách công thức các hương vị mặn, ngọt và đồ uống cho các thương hiệu mà bạn chắc chắn đã từng nghe đến nhưng cô ấy không được phép nêu tên. (Nếu bạn thấy “hương vị tự nhiên” hoặc “hương vị nhân tạo” trên danh sách nguyên liệu, thì rất có thể Givaudan đã làm ra chúng.)

Juelg mô tả sotolon là một phân tử “ngọt, nâu” mà bạn có thể tìm thấy trong các bản sao hóa học của những thứ như mật đường, caramen và, vâng, xi-rô cây phong. So với các thành phần hương liệu khác, sotolon khá đắt, vì vậy nó thường được sử dụng kết hợp với các hóa chất khác, giá cả phải chăng hơn. Đồ uống gia vị bí ngô, thanh granola, kẹo và nến của bạn, được làm bằng hỗn hợp các phân tử có thể bao gồm cả sotolon.

Sotolon là một lacton, có một định nghĩa rất cụ thể liên quan đến cấu trúc phân tử, quá phức tạp để nói ở đây. Nhưng vì mục đích tạo hương vị, lacton có xu hướng nhờn và không hòa tan tốt trong nước. Điều đó có nghĩa là mùi hương của chúng sẽ lưu lại: Khi Juelg sử dụng sotolon tại nơi làm việc, nó sẽ “bám” vào da và quần áo của cô ấy lâu hơn nhiều so với isoamyl axetat có mùi chuối, bay hơi và rửa trôi khá dễ dàng. Cô nhớ lại: “Tôi đã tan sở, đi đến cửa hàng tạp hóa trên đường về nhà và khi đang xếp hàng thì nghe thấy mọi người nói: ‘Bạn có ngửi thấy mùi bánh kếp không?’. “Ngay cả sau khi tắm, bạn sẽ ngửi thấy nó trong vài ngày.”

Chồng bánh kếp với siro được đổ lên trên

[Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]

Kết cấu của Sotolon cũng làm cho nó hữu ích cho thành phần khó nắm bắt của hương vị được gọi là cảm giác miệng. Nó “có vị” khá đặc, nếu điều đó có ý nghĩa. Juelg nói: “Tính nhờn của lacton chỉ nằm ở đó và bám vào lưỡi của bạn. “Chúng tôi sử dụng chúng rất nhiều cho ‘vị bùi’ trong dâu tây hoặc cà phê. Thứ mà bạn đang cố gắng tạo cảm giác ngon miệng hơn mà không bị ngọt.” Không giống như các phân tử bay hơi nhanh chóng và bạn nếm ở “mặt trước” của vòm miệng, bạn nếm thử những thứ này “từ giữa đến cuối”, cô ấy nói.

Độ dính “nặng” và bay hơi chậm của Sotolon là cách nó có thể thổi qua Hudson, nhưng lý do khiến nhiều người chú ý đến mùi phong là vì nó đặc biệt mạnh. Mọi người có thể nếm nó ở nồng độ 0,02 phần triệu, mạnh gấp 2000 lần vanillin (như tên gọi, một thành phần chính của hương vani), một phân tử “ngọt, nâu” khác mà Juelg hoạt động thường xuyên.

Với vai trò quan trọng trong cả món cà ri và caramen giả, sotolon là cầu nối nguyên tử giữa món ngọt và món mặn. Và một số nguồn hóa chất tự nhiên khác cũng làm như vậy. Bạn có thể tìm thấy rất nhiều sotolon trong nấm mũ kẹo, thứ mà các đầu bếp thường biến thành kem hoặc caramel, cũng như trong khoáng chất oxy hóa của rượu sherry và các loại rượu và rượu mạnh lâu năm khác, và trong vị ngọt ngào của thuốc lá xì gà. Những người làm bia tại nhà đôi khi thêm cỏ ca ri vào bia của họ để tạo ra hương vị phong tinh tế mà không cần thêm đường. Và thậm chí có mối liên hệ với nước tiểu có mùi buồn cười: Những người khác biệt của một chứng rối loạn di truyền hiếm gặp được gọi là bệnh nước tiểu siro cây phong không thể xử lý một số axit amin đúng cách, dẫn đến, thông qua một loạt các bước hóa học, để tạo ra sotolon — và mùi đặc biệt của nó — trong chất bài tiết. (Căn bệnh này thường được chẩn đoán ở trẻ sơ sinh có cha mẹ ngửi thấy mùi nước tiểu của siro phong, và nó có thể gây tử vong nhưng nó khá dễ điều trị bằng cách điều chỉnh các axit amin trong chế độ ăn uống.)

Vì vậy, lần tới khi bạn đi lang thang trên đường phố và nhận được một làn xirô cây phong choáng ngợp (giả sử bạn không ở Vermont vào đầu mùa xuân), hãy tìm một nhà máy gia vị hoặc một nhà hàng Ấn Độ — không cần gọi cảnh sát.

Tất cả các sản phẩm được liên kết ở đây đã được lựa chọn độc lập bởi các biên tập viên của chúng tôi. Chúng tôi có thể kiếm được hoa hồng khi mua hàng, như được mô tả trong chính sách liên kết của chúng tôi.

http://feedproxy.google.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/EgAUdUeo4ps/sotolon-flavor-molecule.html

#Sotolon #Phân #tử #có #mùi #giống #như #bánh #kếp #mùa #thu #và #bí #ẩn #NYC

Add a Comment