Làm thế nào để ngâm một con gà tây cho lễ tạ ơn

Làm sáng gà tây của bạn là bước đầu tiên để ngon. [Photograph: J. Kenji López-Alt. Video: Serious Eats Video]

Làm trắng hoặc ngâm nước muối khô cho chú chim của bạn có thể có nghĩa là sự khác biệt giữa gà tây khô và gà tây cực kỳ ẩm ướt và đầy đặn. Trong những năm qua, tôi đã viết nhiều bài báo về cách ngâm nước muối (hoặc không ngâm nước muối) gà tây. Phần lớn thông tin này có thể được tìm thấy trong Hướng dẫn cuối cùng để mua, sơ chế, nấu ăn và khắc gà tây của chúng tôi hoặc trong bài viết của tôi về Sự thật về làm sáng, nhưng tôi nhận được đủ câu hỏi về các hướng dẫn ngâm muối cơ bản mà có vẻ rất đáng để thực hiện điều này hướng dẫn nhanh của riêng nó. Vì vậy, đây của bạn đi!

Tại sao Brine?

Quá trình làm sáng, cho dù bạn đang sử dụng nước muối truyền thống hay nước muối khô, đều cải thiện khả năng giữ ẩm của gà tây. Một số protein cơ được hòa tan tự nhiên bởi muối trong dung dịch nước muối. Một khi các protein này bị hòa tan, các sợi cơ sẽ mất một phần khả năng co lại khi nấu. Sự co lại ít hơn dẫn đến độ ẩm bên trong ít bị ép ra ngoài, do đó dẫn đến thịt gia cầm chín mềm hơn.

Quá trình làm chín cũng giúp gia cầm gia vị sâu sắc hơn thay vì chỉ ướp muối trước khi nấu.

Nước muối khô so với truyền thống — Loại nào tốt hơn?

Tôi rất thích ngâm nước muối khô. Nước muối truyền thống sẽ làm gà tây của bạn tăng thêm độ ẩm, nhưng độ ẩm đó chủ yếu là nước, dẫn đến gà tây có mùi vị như bị chảy nước. Mặt khác, nước muối khô giúp gà tây giữ được độ ẩm tự nhiên mà không cần thêm bất kỳ chất lỏng dư thừa nào, dẫn đến hương vị đậm đà hơn.

Thêm bột nở vào nước muối khô cũng có thể cải thiện làn da gà tây của bạn. Bột nở không chỉ có tác dụng phá vỡ một số protein trên da, khiến chúng giòn và có màu nâu hiệu quả hơn mà còn kết hợp với nước ép gà tây, tạo thành các bong bóng siêu nhỏ làm tăng thêm diện tích bề mặt và giòn cho da khi nướng.

Cách làm khô-ngâm nước muối

Kết hợp nửa chén muối kosher Diamond Crystal (hoặc sáu muỗng canh muối kosher của Morton’s) với hai muỗng canh bột nở trong một cái bát. Cẩn thận lau khô gà tây bằng khăn giấy. Rắc đều hỗn hợp muối lên tất cả các bề mặt bằng cách lấy hỗn hợp giữa ngón tay cái và các ngón tay của bạn, giữ nó cao hơn chim từ 6 đến 10 inch và để hỗn hợp này phủ xuống bề mặt gà tây để phủ đều. Gà tây nên được phủ một lớp muối tốt, mặc dù không hoàn toàn nạm.

Cảnh báo: Rất có thể bạn sẽ không cần tất cả muối. Trong một số trường hợp, ít hơn một nửa sẽ không sao; nó phụ thuộc vào kích thước của con chim của bạn và sở thích muối của bạn.

Chuyển gà tây vào giá đặt trong khay nướng có viền và để trong tủ lạnh, không đậy nắp, trong 12 đến 24 giờ. Không rửa sạch, nướng theo một trong các công thức nấu gà tây của chúng tôi, bỏ qua bất kỳ bước ướp muối bổ sung nào được yêu cầu trong các công thức đó.

Ngâm nước muối khô trong hơn 24 giờ sẽ tạo ra thịt ngon hơn và ngon hơn. Để ngâm nước muối lâu hơn 24 giờ, hãy đậy kín gà tây bằng màng bọc thực phẩm hoặc vải thưa trước khi cho vào tủ lạnh, để tránh mất độ ẩm dư thừa do bay hơi. Hãy nghỉ ngơi trong tối đa ba ngày.

Cách pha nước muối truyền thống

Không bị thuyết phục bởi lập luận khô khan? Không vấn đề gì. Đây là cách ngâm nước muối truyền thống.

Để ngâm nước muối gà tây theo phương pháp tiêu chuẩn, hãy bắt đầu bằng cách dọn ra một khoảng trống trong tủ lạnh đủ lớn để đặt một chiếc hộp đủ lớn để chứa gà tây của bạn. Ngoài ra, bạn có thể đổ đầy nước vào một vài chai soda 2 lít rỗng, đổ đầy nước, và đóng băng chúng khi đậy nắp. Khi chúng đã đông hoàn toàn, hãy đậy nắp các chai lại. Tiếp theo, đổ lượng nước máy quy định vào thùng nhựa hoặc thùng làm mát lớn. Thêm muối và khuấy cho đến khi tan. Nhúng gà tây đã rã đông hoàn toàn trong dung dịch nước muối và để trong tủ lạnh từ 12 đến 18 giờ. Ngoài ra, hãy đặt chậu nước muối ở nơi thoáng mát trong nhà và thêm các chai soda đông lạnh, thay chúng sau mỗi vài giờ để giữ nước dưới 40 ° F (4 ° C).

Sau 12 đến 18 giờ, lấy gà tây ra, lau khô cẩn thận bằng khăn giấy và nướng theo một trong các công thức của chúng tôi.

Để có da giòn hơn, hãy ngâm nước muối trước vài ngày và để gà tây khô trong không khí ít nhất qua đêm và tối đa hai đêm, không đậy nắp, trong tủ lạnh trên giá đặt trong khay nướng có viền.

Khi bạn xây dựng một bể nước muối, điều thực sự quan trọng là lượng muối so với lượng nước, không phải lượng muối so với kích thước của gà tây. Miễn là dung dịch nước muối của bạn có khoảng 6% muối theo trọng lượng (tức là khoảng một phần tư chén muối kosher cho mỗi gallon) và gà tây của bạn ngập, bạn sẽ làm tốt.

Dưới đây là một số biện pháp gần đúng cho lượng nước và muối tối thiểu bạn sẽ cần cho một loạt các kích cỡ gà tây:

Công thức nước muối tiêu chuẩn của Thổ Nhĩ Kỳ

Kích thước gà tây Nước Muối (Kosher)
8 đến 12 pound (3,6 đến 5,4 kg) 2 gallon (7,6 lít) 2 1/2 cốc (450 gram)
13 đến 17 pound (5,9 đến 7,7 kg) 2 1/2 gallon (9,5 lít) 3 1/4 cốc (570 gam)
18 đến 22 pound (8,2 đến 10 kg) 3 gallon (11,4 lít) 3 3/4 cốc (675 gam)

Tôi nên ngâm nước cho gà tây Kosher, tăng cường hay tự ngâm?

Tất cả những loại gà tây này đều đã qua xử lý muối và không cần ngâm nước muối nữa.

Tôi có nên sử dụng chất thơm trong nước muối của tôi không?

Không cần.

Nhiều công thức nấu ăn ngâm nước muối yêu cầu đem một số loại thơm — cà rốt, cần tây, hành tây, gia vị, thảo mộc, vân vân — vào nước muối đun sôi trước khi để nguội hoàn toàn. Mặc dù điều này rất tốt trong việc làm cho nước muối của bạn có mùi thơm, nhưng nó không ảnh hưởng nhiều đến hương vị của gà tây hoặc thịt gà ngoài da. Vấn đề là do nước muối chứa nhiều muối và vì muối có nhiều khả năng xâm nhập vào tế bào gà tây của bạn hơn (do kích thước và điện tích từ tính của nó), hầu hết các hợp chất có hương vị lớn hơn đó không thực sự tạo thành thịt.

Đối với thời gian và công sức để làm một loại nước muối có hương vị, hãy làm nóng nó và để nguội hoàn toàn, tốt hơn là bạn nên làm một món chà bông hoặc bơ thảo mộc có hương vị. Bạn sẽ nhận được nhiều hương vị (nếu không muốn nói là hơn) vào chim, sử dụng ít nguyên liệu hơn và tiết kiệm thời gian cho chính mình trong quá trình này.

Đọc thêm chi tiết về khoa học của nước muối có hương vị tại đây.

Hình ảnh Pinterest cho Hướng dẫn nhanh và bẩn để nướng gà hoặc gà tây

Tất cả các sản phẩm được liên kết ở đây đã được lựa chọn độc lập bởi các biên tập viên của chúng tôi. Chúng tôi có thể kiếm được hoa hồng khi mua hàng, như được mô tả trong chính sách liên kết của chúng tôi.

http://feedproxy.google.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/Md07mC3Fsxk/quick-and-dirty-guide-to-brining-turkey-chicken-thanksgiving.html

#Làm #thế #nào #để #ngâm #một #con #gà #tây #cho #lễ #tạ #ơn

Add a Comment