Đã gần một năm kể từ khi đại dịch coronavirus buộc các nhà hàng trên toàn quốc phải thay đổi cách thức hoạt động. Sự gia tăng lớn về dịch vụ ăn uống ngoài cơ sở đã cho phép một số nhà hàng tiếp tục kinh doanh, nhưng đối với nhiều người, quá trình chuyển đổi rất gian nan và tương lai không chắc chắn.
Thay vì đặt ra các mục tiêu phi thực tế là quay trở lại kinh doanh như bình thường, các chủ nhà hàng sẽ khôn ngoan hơn khi tập trung vào việc biến bán hàng tại cơ sở trở thành một phần bền vững của công việc kinh doanh của họ trong tương lai gần, một nhóm các nhà điều hành nhà hàng độc lập cho biết trong một hội thảo trên web được tổ chức vào ngày 17 tháng 2 bởi Trường Kinh doanh Robert H. Smith của Đại học Maryland. Các nhà điều hành nhà hàng từ Maryland và Washington, DC, đã chia sẻ những câu chuyện của họ về quá trình chuyển đổi và thảo luận về kế hoạch cho những gì sắp tới.
Sự thay đổi ngoài cơ sở đòi hỏi sự sáng tạo lại
Theo các tham luận viên, các quán ăn đã có sẵn các chương trình mang đi hoặc giao hàng trước khi đại dịch có thể khởi động và chạy nhanh hơn sau lần ngừng hoạt động đầu tiên, nhưng quá trình chuyển đổi đòi hỏi thời gian và tiền bạc. Khoảng một nửa số nhà điều hành dịch vụ ăn uống bình dân của Mỹ cho biết họ dành nhiều nguồn lực hơn để mở rộng hoạt động kinh doanh bên ngoài cơ sở của mình kể từ đầu đợt bùng phát dịch bệnh vào tháng 3 năm ngoái, theo báo cáo của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Hoa Kỳ.
Janet Yu, chủ sở hữu của Hollywood East ở Wheaton, Md., Cho biết nhà hàng “đã có kết quả tốt” trước đại dịch, nhưng việc duy trì nó trong năm qua đã đòi hỏi cô phải thực hiện những thay đổi lớn. Làm việc với một đội ngũ nhân viên nhỏ hơn để đáp ứng nhu cầu mua đồ ăn tăng lên đã khiến Yu phải sửa đổi thực đơn để tiết kiệm chi phí hơn và nhà hàng đóng cửa hai ngày một tuần để cho đầu bếp có thời gian chuẩn bị.
Cập nhật thực đơn, hoàn thiện bao bì mang đi và tìm ra cách tốt nhất để thực hiện và hoàn thành một loạt các đơn đặt hàng ngoài cơ sở có vẻ phức tạp như bắt đầu mở một nhà hàng từ đầu.
Josh Phillips, Tổng giám đốc Espita tại Washington, DC, cho biết: “Mỗi khi chúng tôi xoay trục, điều đó cũng giống như việc mở ra một khái niệm mới,” ông Josh Phillips, tổng giám đốc của Espita tại Washington, DC. đã có bước nhảy vọt trong việc thực sự mở ra một khái niệm bổ sung. Thương hiệu ảo – Ghostburger – đã mất khoảng ba tuần để ra mắt với thực đơn gồm bánh mì kẹp thịt và bánh mì kẹp phô mai do nhân viên của Espita chuẩn bị và khách có thể đặt hàng trực tuyến.
Căn bếp ma ngay lập tức vượt qua kỳ vọng của Phillips, thu về 26.000 USD trong tuần đầu tiên ra mắt. Nhờ sự thành công của hoạt động kinh doanh ngoài cơ sở, Espita đã có thể thu hút được 31 nhân viên trở lại và Phillips cho biết anh ấy “đang lên kế hoạch làm Espita song hành với Ghostburger mãi mãi.”
Một chủ nhà hàng DC khác thực hiện thay đổi vĩnh viễn mô hình kinh doanh của mình là Peter Opare, đầu bếp và đồng sở hữu Open Crumb ở khu Anacostia của thành phố. Quán ăn, nơi đã tạo ra phần lớn doanh thu từ việc cung cấp các mặt hàng thanh nóng cho Whole Foods Market, đã chứng kiến doanh số bán hàng giảm 70% khi đại dịch kết thúc nhanh chóng đối với các loại thực phẩm chế biến sẵn tự phục vụ. Kể từ tháng 3, Opare đã tập trung nhiều hơn vào việc nhận và giao hàng, bao gồm cả dịch vụ bữa ăn gia đình. Open Crumb đã cung cấp các bữa ăn gia đình trong vài năm, nhưng việc mua lại một máy đóng gói gần đây đã cho phép Opare mở rộng quy mô và ông dự định sẽ sớm tung ra các bữa ăn đóng gói sẵn.
Các dịch vụ của bên thứ ba rút ngắn lợi nhuận
Sự gia tăng của các đơn đặt hàng ngoài cơ sở đã buộc nhiều nhà điều hành nhà hàng phải dựa vào dịch vụ giao hàng của bên thứ ba. Mặc dù những dịch vụ này có thể giúp nhà hàng tiếp cận được nhiều khách hàng hơn, nhưng chúng lại bị nhiều người coi là con dao hai lưỡi vì mức phí cao mà họ tính cho cả nhà hàng và thực khách.
Opare nói rằng việc ăn các khoản phí này là một sự cân bằng cần thiết để phát triển kinh doanh ngoài cơ sở và những hạn chế gần đây áp dụng đối với các khoản phí này đã giúp ích. Washington, DC, đã giới hạn phí hoa hồng mà các dịch vụ giao hàng của bên thứ ba có thể thực hiện ở mức 15% hồi tháng 5 như một biện pháp khẩn cấp để cứu trợ cho các nhà hàng của Quận. Một số thành phố, quận và tiểu bang khác đã ban hành hoặc đang xem xét các quy tắc tương tự, nhưng mức giới hạn là tạm thời và một số tham luận viên chỉ ra rằng 15% vẫn là một mức giá cao phải trả cho các nhà hàng đang gặp khó khăn.
Các thành viên tham gia hội thảo đồng ý rằng cách tốt nhất để tránh những khoản phí này là khuyến khích khách hàng đặt hàng trực tiếp với nhà hàng và chọn mua mang về hơn là giao hàng tận nơi. Đó là một cách tiếp cận ngày càng phổ biến – gần 3/4 các nhà điều hành ăn uống bình thường đã bổ sung dịch vụ đón khách lề đường kể từ tháng 3, theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia.
Tại Espita, Phillips sử dụng dịch vụ thanh toán di động gọi là GoTab, tính phí 1% cho việc nhận hàng trực tuyến. Eric Shu-Pao Wang, đồng sáng lập và đối tác của các nhà hàng DC Toli Moli và Thamee, cho biết ông tránh giao dịch với các dịch vụ giao hàng bằng cách để khách hàng thuê của họ. Anh ta yêu cầu khách hàng sử dụng dịch vụ có tên Skip the Line để sắp xếp cho người khác nhận đơn hàng mang đi của họ.
Yu cho biết một số khách hàng quen thuộc của cô thường sẽ điều phối các đơn đặt hàng trong khu vực lân cận, cứ một người đến nhận hàng chục đơn hàng. Hollywood East đã hoạt động được 25 năm và khách hàng trung thành từ cộng đồng xung quanh là chìa khóa cho sự tồn tại của nó.
Thay vì cố gắng mở rộng thông qua các đối tác bên thứ ba, Yu cho biết cô đã phải yêu cầu một dịch vụ giao hàng đưa nhà hàng của mình ra khỏi trang web của họ vì các vấn đề với thanh toán của khách hàng. Nhà hàng Jackie Greenbaum, người đồng sở hữu Little Coco’s và Bar Charley ở Washington, DC, và Quarry House Tavern ở Silver Spring, Md., Đã nhắc lại sự thất vọng của Yu với các dịch vụ của bên thứ ba. “Chúng tôi từng có những cuộc chiến lớn với Postmate và DoorDash,” cô nói, trích dẫn các vấn đề với các ứng dụng liệt kê thực đơn cũ có các món ăn không được cung cấp tại nhà hàng trong nhiều năm. Theo Greenbaum, những lỗi kiểu này của các công ty bên thứ ba khiến nhà hàng trông xấu đi vì nó làm mất đi sự tương tác của khách hàng.
Truyền thông thúc đẩy sự ủng hộ của cộng đồng
May mắn thay, ngày càng nhiều người tiêu dùng hiểu ra rằng cách tốt nhất để giúp các nhà hàng yêu thích của họ và đảm bảo đơn hàng của họ được xử lý chính xác là đặt hàng trực tiếp từ nhà hàng. Trên thực tế, 64% người lớn cho biết họ thích đặt hàng trực tiếp qua nhà hàng hơn là từ dịch vụ của bên thứ ba, theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia.
Greenbaum cho biết hầu hết khách hàng của cô đều chọn dịch vụ nhận hàng và ghi nhận việc truyền thông đưa tin đã giáo dục người tiêu dùng về những hạn chế của dịch vụ bên thứ ba đối với cả thực khách và nhà hàng. Opare đồng tình, giải thích rằng mặc dù sẽ luôn có một số người ưu tiên sự tiện lợi hơn tất cả những thứ khác, nhưng hầu hết khách hàng của anh ấy đều biết rằng đặt hàng mang về trực tiếp là “tốt hơn cho chúng tôi và họ”.
Tất cả năm thành viên tham luận đều nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giao tiếp với khách hàng về các vấn đề mà nhà hàng đang gặp phải và sự hỗ trợ liên tục của khách hàng là điều cần thiết để giúp các nhà hàng vượt qua cơn bão.
“Nếu ai đó muốn biết cách hỗ trợ nhà hàng yêu thích tại địa phương của họ, tôi nghĩ điều tốt nhất họ có thể làm là gọi điện … và hỏi họ muốn được hỗ trợ như thế nào,” Phillips nói. “Nhà hàng là một phần của cộng đồng. Khi chúng ta coi nhà hàng như một phần của cộng đồng, cộng đồng phát triển mạnh, nhà hàng phát triển mạnh ”.
Nhưng câu chuyện liên quan:
________________________________________________
Nếu bạn thích bài viết này, bạn có thể đăng ký ProChef SmartBrief, Restaurant SmartBrief hoặc FMI dailyLead để nhận những tin tức như thế này trong hộp thư đến của bạn. Để có nội dung tin tức tuyệt vời hơn nữa, hãy đăng ký bất kỳ bản tin email miễn phí nào trong số hơn 275 bản tin email miễn phí của SmartBrief ngay hôm nay.
");});}
