Công thức nướng tỏi | Ăn uống nghiêm túc

[Photograph: Sasha Marx]

Tỏi nướng thơm phức là một trong những cách nấu nướng đơn giản nhất. Lấy một vài củ tỏi, cắt bỏ phần ngọn, tẩm một ít dầu, gói chúng trong giấy bạc, và cho vào lò nướng cho đến khi tép mềm và ngọt. Cũng giống như tỏi, rang cả tép tỏi sẽ biến chúng thành dạng bột có thể tán nhỏ, hoàn hảo để nhúng thành bột focaccia, trộn vào nước sốt hoặc phết lên một miếng bánh mì giòn. Không giống như tỏi, tỏi nướng không cần bóc vỏ, một lượng dầu nhỏ và không cần đặt nồi trên bếp trong nhiều giờ.

Phương pháp đã thử và đúng là rang tỏi trong gói giấy bạc hoạt động tốt và — quan trọng nhất là—dễ dàng, vì vậy chúng tôi đã cung cấp hướng dẫn cho cách tiếp cận đó. Nhưng tôi cũng đưa ra một phương pháp thực tế hơn một chút mà tôi đã chọn khi làm việc trong các nhà hàng, một phương pháp giúp thu hẹp khoảng cách giữa tỏi nướng truyền thống và tỏi rang: tỏi nướng dầu. Đối với phiên bản này, đầu tỏi cũng được nướng trong lò nóng, nhưng thay vì sử dụng gói giấy bạc, chúng được nấu trong một chiếc chảo chống dính có nắp đậy với một inch dầu.

Tỏi rang dầu mang đến cho bạn những tép tỏi mềm ngọt như bạn mong đợi từ tỏi nướng thông thường, nhưng với một ít Maillard nâu hơn, và bạn cũng được thưởng thêm dầu tỏi, thứ hoàn hảo để tăng thêm hương vị cho nước sốt và nước sốt, như một Caesar tỏi nướng. Hãy coi tỏi rang bằng dầu như một phương pháp tăng tốc, chỉ hiệu quả hơn một chút so với phương pháp rang bằng giấy bạc nhưng mang lại nhiều lợi nhuận hơn.

Công thức dưới đây cung cấp hướng dẫn cho cả hai phương pháp rang, vì vậy bạn có thể quyết định sử dụng phương pháp nào tùy thuộc vào thời gian và nhu cầu của mình.

Khoa học của tỏi nướng

Mùi thơm cay nồng mà chúng ta thường liên tưởng đến tỏi là do sự hình thành các hợp chất chứa lưu huỳnh khi thành tế bào của tỏi bị tổn thương – dù là do lưỡi dao, chày hay răng của chúng ta. Các tế bào tỏi hồi phục sẽ giải phóng alliinase, một loại enzyme phản ứng với một hợp chất gọi là alliin để tạo thành một phân tử dễ bay hơi gọi là allicin, tạo ra vết cắn đặc trưng của chất alli là pesto, toum và hummus. Có nhiều cách để làm tăng hương vị của tỏi, và nếu bạn đang tìm cách khai thác vị ngọt tự nhiên của nó, nấu chín từ từ toàn bộ tép là cách nên làm.

Chúng ta đều biết rằng tỏi nấu chín có hương vị êm dịu hơn nhiều so với tỏi sống. Như đã ghi trong sách nấu ăn Khoa học nấu ăn, từ Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ, enzyme alliinase bắt đầu bữa tiệc allicin sẽ bị vô hiệu hóa khi nó đạt đến nhiệt độ 140 độ F (60 ° C) và “nhiệt cũng chuyển hóa mùi thơm nồng của tỏi sống thành các hợp chất có hương vị nhẹ hơn gọi là polysulfua.” Tuy nhiên, bất cứ ai đã từng chiên một mẻ tỏi hơi sẫm trong khi nấu, hoặc để lửa quá cao khi nướng các tép cắt lát để nướng aglio e olio, đều biết rằng việc nấu quá chín tỏi cho đến khi nó có màu nâu hơn vàng sẽ khiến tỏi bị đắng và chát. Nướng tỏi trong lò nướng sẽ đưa bạn đến một vùng đất trung bình hoàn hảo, với toàn bộ tép sẽ mềm và ngọt trong khi nấu, vì đường tự nhiên của chúng sẽ caramen (giống như với một dự án nấu ăn bằng allium chậm và thấp được yêu thích khác, hành tây caramen).

Chìa khóa để làm tỏi nướng giấy bạc

Hai đầu tỏi nướng giấy bạc

Quá trình rang rất đơn giản, nhưng có một số chi tiết nhỏ sẽ giúp bạn có được kết quả nhất quán.

Trước khi gói chúng trong giấy bạc, hãy nhớ phủ lên đầu tỏi một ít chất béo — dầu ô liu siêu nguyên chất luôn là lựa chọn tốt. Chất béo giúp làm nâu, và nếu không có nó, bạn sẽ chỉ hấp tỏi trong giấy bạc. Trong các thử nghiệm song song, tôi nhận thấy rằng các tép tỏi rang mà không có bất kỳ chất béo nào có màu nhợt nhạt, có vị phẳng và mặc dù chúng bị mềm trong khi nấu, chúng vẫn có kết cấu dạng sợi chứ không phải là loại có mùi thơm mà chúng ta đang theo đuổi.

Đảm bảo gói giấy bạc của bạn được niêm phong chặt chẽ. Rang tỏi tuân theo các nguyên tắc tương tự như rang củ cải. Đậy kín trong giấy bạc và để hơi ẩm tạo ra một môi trường lò hấp thu nhỏ. Thuật ngữ “rang” thực sự là một chút nhầm lẫn ở đây, vì chúng ta thực sự cần hơi nước để thực hiện nhiều công việc nặng nhọc hơn là nhiệt khô cần thiết để tạo ra một lớp vỏ cháy trong một buổi nướng chủ nhật. Nếu bạn chỉ cần ném một đầu tỏi hoặc một vài củ cải đường vào lò nướng nóng, bạn sẽ được thưởng bằng món rau củ khô, cháy da.

Cuối cùng, điều này có vẻ nhỏ, nhưng đừng đặt gói tỏi của bạn trực tiếp lên khay nướng hoặc chảo. Đặt đinh hương tiếp xúc trực tiếp với một mảnh kim loại dẫn điện rắn làm tăng nguy cơ chúng bị cháy xém, tạo ra hương vị tỏi cháy có vị chát đã đề cập trước đó. Thay vào đó, đặt các gói giấy bạc lên giá dây đặt trong khay nướng có viền và bạn sẽ có được tỏi chín đều, không cần trông trẻ. Chắc chắn, bạn có thể ném các gói trực tiếp lên giá lò nướng của mình, nhưng nếu giấy bạc bị rò rỉ, bạn sẽ phải làm nhiệm vụ dọn dẹp lò, một cách tốt.

Chìa khóa để làm tỏi nướng dầu

Hai đầu tỏi phi dầu trong chảo

Có một số chi tiết cụ thể về tỏi rang dầu đáng để xem qua.

Loại bỏ càng nhiều vỏ giấy trên đầu tỏi càng tốt trước khi rang, để chúng không bị ngấm dầu, điều mà bạn sẽ phải dành thời gian lọc sau đó.

Bạn có thể sử dụng dầu thực vật trung tính, dầu ô liu siêu nguyên chất hoặc kết hợp cả hai. Chúng tôi yêu thích sự kết hợp hương vị của dầu ô liu và tỏi cực kỳ nguyên chất, nhưng dầu tỏi được làm từ hạt cải trong công thức cơm chiên tỏi của chúng tôi cũng ngon không kém và giúp bạn tiết kiệm ngân sách thực phẩm hơn. Tôi thường chọn sự pha trộn 50/50 cho phương pháp này, điều này mang lại cho tôi một chút nho nhỏ nền từ dầu ô liu, nhưng không phá vỡ ngân hàng. Không giống như phương pháp này, phương pháp này không yêu cầu ngập tỏi trong dầu – một inch dầu trong chảo nhỏ là đủ.

Lật nửa đầu khi đang nấu. Khi mới cho vào lò, đầu tỏi được cắt ngang và lật nửa chừng, khi chúng có màu vàng nâu. Điều này đảm bảo rằng đinh hương không có quá nhiều màu, do đó sẽ khiến chúng bị đắng.

Bạn có thể nướng tỏi trong lò vi sóng?

Có một số công thức nấu ăn cho món tỏi nướng bằng lò vi sóng. Chúng tôi đã thử nghiệm phương pháp này và không ấn tượng với kết quả. Đầu tỏi trong lò vi sóng tạo ra những tép tỏi hấp mềm, nhưng cũng có màu xanh và xơ, không có vị ngọt của tỏi nướng hoặc tỏi băm. Tất cả chúng ta đều sử dụng lò vi sóng khi vận chuyển hàng hóa, nhưng chúng tôi coi trọng hương vị tiết kiệm thời gian, do đó không khuyến khích sử dụng lò vi sóng trong trường hợp này.



http://feedproxy.google.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/8WXj9hQTrws/roasted-garlic.html

#Công #thức #nướng #tỏi #Ăn #uống #nghiêm #túc

Add a Comment