Công thức Nem Chua (Thịt heo kho tỏi ớt Việt Nam)

[Photographs: Jenny Dorsey]

Ghi chú của biên tập viên: Công thức này được phỏng theo công thức của Chef Helen Nguyễn của Saigon Social ở New York, người đã tham khảo ý kiến ​​của tác giả cho bài viết này.

Dù được cuộn thành từng khúc gỗ nhỏ, cắt miếng vuông hay gói trong lá nhiệt đới, nem chua – một loại thịt lợn chữa bệnh được yêu thích của Việt Nam – vẫn mang đến hầu hết mọi hương vị mà chúng ta thèm muốn: chua từ axit lactic; một vị ngọt tinh tế truyền qua lá chuối hoặc đường; một vết cay nồng từ tỏi sống; độ mặn dồi dào; vị cay của hoa từ hạt tiêu đen và vị cay của hạt tiêu trắng; và một liều lượng nhiệt thô-chile tốt. Đầu bếp Helen Nguyễn của Saigon Social, một nhà hàng homestyle Vietnam ở NYC, cho biết: “Thường thì mọi người dùng lá chuối hoặc nilon, nhưng ông tôi sẽ gói chúng bằng lá ổi. “Nó có một chút đắng thảo dược và vị gần như khói.”

Dấu chân địa lý của nem chua không chỉ giới hạn ở Việt Nam – nó còn lan sang Campuchia, Thái Lan và Lào. Ở hai quốc gia sau, tên của thành phẩm thường được viết là naem (hoặc đôi khi là nam) và cách chế biến cũng kết hợp gạo nếp nấu chín trong hỗn hợp. Ở mỗi khu vực, sự khác biệt về mức nhiệt, ngày lên men và phương pháp chuẩn bị tạo nên một loạt các khả năng trong món nem chua cuối cùng. Tuy nhiên, ở khắp mọi miền, nem chua có thể vừa được thưởng thức nguyên chất (đó là “món ăn kèm hoàn hảo với bia đá lạnh”, Nguyễn nói), cũng như là một thành phần trong các món ăn nấu chín, như naem khao (một loại salad gạo giòn làm chiên và vo viên cơm rồi trộn với naem) và phat naem sai khai (naem xào trứng).

Mặc dù Nguyễn coi nem chua là “10 món ăn hàng đầu của Việt Nam”, cô nói rằng “cần phải học thêm về món này [in the US], bởi vì mọi người đang lo lắng về thịt sống ”. Vì vậy, cô ấy so sánh nem chua với món thịt nướng vì những người không quen với nó: “Đó chỉ là thịt đã được làm chín, giống như xúc xích đã qua xử lý hoặc xúc xích khô”. Trong khi quy trình làm nem chua truyền thống là để hỗn hợp thịt xay lên men tự nhiên ngoài trời trong vài ngày, thì quy trình “hiện đại hóa” bao gồm một gói đóng gói mua ở cửa hàng, rút ​​ngắn thời gian chỉ còn 24 giờ và giảm đáng kể sự biến đổi giữa các mẻ.

Một trong những thương hiệu phổ biến nhất, Lobo (mà Nguyen cũng giới thiệu), tiếp thị hỗn hợp đóng rắn đặc biệt là “bột nam”. Thông tin trên nhiều gói thường chỉ được viết bằng chữ Thái, nhưng Hong và Kim từ The Raquito Couple, một blog nấu ăn của Việt Nam, đã gửi cho tôi một gói trong đó tất cả nội dung đều được dán nhãn bằng tiếng Anh. Với danh sách thành phần trong tay, tôi bắt đầu xác nhận chính xác loại hỗn hợp thịt sống đang trải qua.

Nguyên liệu làm nem chua được bày trên bề mặt: Thịt lợn nạc sống cắt miếng vuông, bì, bì lợn, muối, đường, tỏi, hạt tiêu, ớt

Nguyên liệu của công thức làm nem chua này.

Đầu tiên, Anna Bauer, một nhà khoa học thực phẩm làm việc cho một công ty thực phẩm đóng gói lớn của quốc gia, chỉ ra rằng nem chua làm bằng gói này là một sản phẩm đã qua xử lý, nhưng không lên men. “Thịt chỉ để trong tủ lạnh trong 24 giờ, và vì gói không liệt kê bất kỳ vi khuẩn nào trong thành phần, nên nó không có thời gian để ‘lên men’.” Tuy nhiên, nó vẫn có một độ rối rõ rệt do thành phần chính, glucono delta-lactone (GDL), bị phân hủy “thành axit gluconic do độ ẩm cao trong thịt sống và làm giảm độ pH, cản trở khả năng gây hại vi khuẩn để phát triển. ” Ngoài ra, Bauer nói rằng vì GDL “làm biến tính một số protein, nên nó làm thay đổi kết cấu của nem chua.”

Hai thành phần chính tiếp theo, glucose và dextrose, là hai tên gọi của cùng một phân tử và tạo thêm vị ngọt cho sản phẩm cuối cùng. Bauer cho biết: Mặc dù phương pháp làm nem chua nhanh chóng của công thức này không để lại thời gian cho quá trình lên men vi khuẩn, nhưng trong quá trình xử lý lâu hơn, các loại chất ngọt này “cung cấp chất nền dễ dàng lên men cho vi sinh vật ăn vào”. “Vi khuẩn lactic yêu glucose và sẽ tạo ra axit lactic khi nó chuyển hóa glucose. Điều này càng làm giảm độ pH của xúc xích và dẫn đến sự phát triển hương vị phức tạp. ”

Claire Thrift, một nhà khoa học thực phẩm, giải thích rằng miếng nem chua có độ dai, dẻo và độc đáo một phần là do natri tripolyphosphat (STPP), một loại muối kiềm “giúp biến đổi các sợi cơ để … liên kết chúng trong quá trình đóng rắn”. đã làm việc trên thực phẩm đóng gói cho một loạt các doanh nghiệp lớn, chẳng hạn như Bưu điện. “STPP cũng đã được chứng minh là làm tăng sự di chuyển của muối và nitrit vào sợi cơ, đảm bảo sự phân bố đồng đều và do đó là một phương pháp chữa bệnh an toàn và hiệu quả.” Theo Bauer, phốt phát cũng đặc biệt liên kết với nước trong thịt, giúp “tạo nhũ tương bằng cách không cho phép [the oozing out of liquid]. ” Bauer nói rằng kết quả là chứa nhiều độ ẩm hơn và dễ nhai hơn – tương tự như “một loại Slim Jim so với một miếng bánh giật”.

Đối với những người lo lắng về nitrit, cũng được liệt kê trong thành phần (ở dạng natri nitrit), Thrift nói rằng natri erythorbate có mặt giúp “ức chế sự hình thành nitrosamine, là hợp chất gây ung thư hình thành khi nitrit và protein tương tác trong ruột của bạn, và chịu trách nhiệm về danh tiếng xấu của các loại thịt đã qua xử lý và chế biến. “

Tại sao lại sử dụng nitrit? Bởi vì chúng cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum, vi khuẩn gây ngộ độc thịt, và mang lại hương vị “chữa khỏi” mà chúng ta đã quen thuộc. Nó cũng thay đổi màu sắc cuối cùng của sản phẩm thành màu đỏ hấp dẫn hơn.

Mặc dù quy trình làm nem chua với gói gia vị được kiểm soát rất chặt chẽ, nhưng tất cả các nhà khoa học thực phẩm mà tôi phỏng vấn đều khuyến khích những người làm nem chua phải lưu ý đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và sử dụng các loại thịt có chất lượng. Giáo sư Eric Decker, Trưởng khoa Khoa học Thực phẩm tại Đại học Massachusetts, Amherst, cho biết có khả năng mắc bệnh giun xoắn * khi sử dụng thịt lợn để làm nem chua, do thịt chưa được nấu chín hoàn toàn, nhưng điều này có thể ngăn ngừa được nếu “thịt lợn được thử nghiệm hóa học đối với bệnh trichinosis, hoặc được đông lạnh ở chế độ nhiệt độ và thời gian nhất định để tiêu diệt giun xoắn ”. Ngoài ra, thịt bò có thể là một lựa chọn tốt hơn, mặc dù điều đó vẫn tạo thành “nguy cơ vi sinh vật, giống như [eating] thịt bò tartare. ”

Nguyen, người đã được đào tạo theo Pat LaFrieda và bản thân là một chuyên gia về thịt, khuyên bạn nên xây dựng mối quan hệ với người bán thịt tại địa phương của bạn để tìm nguồn thịt ngon nhất có thể và sử dụng phần thịt lợn nạc nhất (hoặc, tùy chọn, thịt bò) có sẵn khi làm nem chua (cô ấy giải thích rằng những vết cắt nhiều mỡ hơn có xu hướng bị ôi thiu nhanh hơn). Đối với thịt lợn, thăn hoặc thăn lưng là một lựa chọn tuyệt vời; cho thịt bò, mắt bò tròn. Ngay cả với những kiểu cắt gọn gàng tự nhiên, Nguyên vẫn sẽ cắt bỏ càng nhiều mỡ thừa càng tốt. Cô ấy khuyên bạn nên sử dụng máy xay thịt tại nhà — “xay hai lần là tốt nhất” —nhưng ném mọi thứ vào máy xay thực phẩm cũng mang lại kết quả ngon lành phù hợp.

Nếu bạn sống gần một cửa hàng tạp hóa có bán các sản phẩm Đông Nam Á, hãy nhớ mua một vài túi da lợn thái lát đã nấu chín (thường được giữ trong khu vực đông lạnh). Những sợi mỏng, trong mờ này tạo nên vị dai đặc trưng của nem chua nhà Nguyễn và thường được tìm thấy trong các chế phẩm nem chua trên khắp Việt Nam (kể cả các loại sản xuất đại trà). Cắn một miếng và bạn sẽ thấy những đốm nhỏ đó lấp ló trên nền thịt thăn lợn mới xay màu hồng, xung quanh là những đốm tỏi, ớt và hạt tiêu. “Không có da thì không giống nhau,” Nguyen nói, “nó giống như ăn một chiếc bánh mì kẹp thịt mà không có pho mát”.

Đối với Nguyên, nem chua không chỉ là món ăn chính trong quá trình nuôi dạy của cô – cô ví việc mở tủ lạnh và nhìn thấy nem để “tìm một miếng giăm bông và pho mát hoặc thịt ba chỉ” – mà còn là một kỷ niệm đẹp về người cha đã mất cách đây 10 năm. “Đó là một trong những món yêu thích tuyệt đối của anh ấy,” cô kể lại. “Anh ấy sẽ uống bia với bữa tối và chúng tôi sẽ ăn nem. Đó là một món ăn nhẹ, nó là thức ăn ở quán bar, là thức ăn đường phố, là tất cả mọi thứ! ”

* Theo CDC: Trichinosis, hoặc bệnh giun xoắn, là một loại nhiễm giun đũa do ăn thịt sống hoặc chưa nấu chín bị nhiễm ký sinh trùng trichinella, đặc biệt là thịt thú rừng hoặc thịt lợn. Các trường hợp mắc bệnh giun xoắn ở Mỹ đã giảm mạnh theo thời gian (xem biểu đồ lịch sử), và hiện nay nguy cơ mắc bệnh giun xoắn do ăn thịt lợn nuôi thương phẩm và được chế biến đúng cách là rất thấp.

http://feedproxy.google.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/4sQirJi4AQM/nem-chua-vietnamese-cured-pork.html

#Công #thức #Nem #Chua #Thịt #heo #kho #tỏi #ớt #Việt #Nam

Add a Comment