Cách ghi nợ dầu ô liu cho nhũ tương

Đổ dầu ô liu vào đĩa nhỏ

[Photograph: J. Kenji López-Alt]

Biên tập viên ghi chú: Cuốn sách mới của Nik Sharma, Phương trình hương vị: Khoa học nấu ăn tuyệt vời được giải thích trong hơn 100 công thức thiết yếu, ra mắt vào tháng 10 năm 2020. Bạn có thể đặt trước sách ở bất kỳ nơi nào bán sách.

Có hai loại người trên thế giới này: Những người thích mayonnaise và những người khác.

Tôi là thành viên của nhóm đầu tiên. Tôi thích ăn khoai tây chiên với một ít mayo bên cạnh và, vào mùa hè, khi cà chua đang ở thời kỳ đỉnh cao, bạn không thể ngăn tôi tránh những lát cà chua ngon ngọt chất thành đống trên bánh mì trắng được vẽ bằng mayonnaise. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi tôi đã cố gắng đưa công thức mayonnaise vào cả hai cuốn sách nấu ăn của mình.

Đối với cuốn sách nấu ăn đầu tiên của tôi, Mùa: Hương vị lớn, Đồ ăn đẹp, Tôi đã làm việc trên một loại mayonnaise sử dụng dầu ô liu làm nguyên liệu, nhưng tôi đã gặp phải một vấn đề – một dư vị đắng khó chịu kéo dài. Tại thời điểm đó, tôi không thể tìm ra cách để loại bỏ vị đắng, vì vậy tôi đã bỏ công thức. Khi tôi bắt đầu làm cuốn sách thứ hai của mình, Phương trình hương vị, nó chỉ cảm thấy đúng khi xem xét lại vấn đề cay đắng và tìm ra cách khắc phục nó; xét cho cùng, cuốn sách này là về khoa học của hương vị.

Vị đắng là một trong năm vị cơ bản hiện đang được khoa học chấp nhận (chua, ngọt, mặn, và vị umami hoặc mặn là những vị khác, mặc dù các vị khác, như vị béo, hay oleogustus, hiện đang được nghiên cứu). Khả năng nếm thức ăn đắng của chúng ta được phát triển như một cơ chế bảo vệ giúp chúng ta tránh ăn phải các chất độc hại. Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đắng đều nguy hiểm cho chúng ta; trên thực tế, một số loại thực phẩm, như ca cao, trà, hạt mắc ca và mướp đắng có chứa các chất có vị đắng được gọi là dinh dưỡng thực vật. Di truyền cũng là nguyên nhân khiến một số người trong chúng ta nhạy cảm hơn nhiều với vị đắng trong thực phẩm thông qua các biến thể trong trình tự DNA của chúng ta. Tôi, vì một lẽ, tôi đã bằng mọi giá tránh những thức ăn có vị đắng như mướp đắng, cho dù bố mẹ tôi có cố thuyết phục tôi ăn nó bao nhiêu lần. (Cuối cùng họ đã bỏ cuộc.)

Mặc dù bản thân dầu ô liu không có vị đắng, nhưng khi có dạng nhũ tương như mayonnaise và aioli, nó có thể khiến chúng có vị đắng. Khi phát triển công thức làm sốt mayonnaise trong cuốn sách dạy nấu ăn của mình, tôi cũng đã cố gắng sử dụng dầu mù tạt như một lựa chọn thay thế, nhưng điều đó cũng tạo ra một loại mayonnaise có vị rất đắng, khiến tôi kết luận rằng có một số chất lượng mà hai loại dầu này chia sẻ rằng tạo ra hiệu ứng tương tự.

Chai dầu mù tạt Yandilla

Một chai dầu mù tạt. [Photograph: Vicky Wasik]

Câu hỏi rõ ràng nhất cần đặt ra là: Vị đắng đến từ đâu? Một khả năng là sự hiện diện của các axit béo tự do trong dầu ô liu, tùy thuộc vào loại axit béo, có thể có vị đắng và thậm chí hăng. Tùy thuộc vào loại ô liu được sử dụng và cách chiết xuất dầu, người ta có thể mong đợi mức độ khác nhau của các axit béo tự do này trong dầu. Tuy nhiên, một lời giải thích hứa hẹn hơn cho vị đắng là sự hiện diện của polyphenol, như oleuropein trong dầu ô liu, được biết là có vị đắng và các nhà khoa học coi chúng là nguyên nhân gây ra vị đắng xuất hiện trong mayonnaise làm từ dầu ô liu. Những polyphenol này cũng được coi là có lợi cho sức khỏe của chúng ta, nhưng như bạn sẽ thấy, khi nói đến mayonnaise, hầu hết chúng ta tránh xa các sản phẩm có chứa chúng do vị đắng của chúng.

Các giải pháp khả thi để tránh bị đắng khi làm mayonnaise với dầu ô liu là gì? Tôi đã hỏi một số đầu bếp và đầu bếp tại nhà họ làm gì, và câu trả lời phổ biến nhất là tránh sử dụng dầu ô liu hoàn toàn hoặc sử dụng hỗn hợp dầu ô liu và một số loại dầu có vị trung tính khác như hạt nho hoặc hạt cải, hoặc sử dụng một loại ít hương vị hơn. dầu ô liu. Tôi cũng đã xem xét việc cố gắng che bớt vị đắng bằng cách thêm nhiều thành phần vào nhũ tương, nhưng điều đó không hiệu quả, vì nhũ tương chỉ có thể chứa rất nhiều thành phần khác nhau trước khi nó bắt đầu tan rã và mất đi cấu trúc sang trọng. công suất không đủ để che đi vị đắng hoàn toàn. Dù sao đi nữa, tôi muốn làm một loại sốt mayonnaise vẫn có đầy đủ hương vị của dầu ô liu hoặc mù tạt mà không có vị đắng và không có hương vị ngoại lai.

Khi tôi bắt đầu cố gắng tìm hiểu xem điều đó có khả thi không, có một số manh mối gợi ý về một giải pháp khả thi:

  • Đầu tiên, vì bản thân dầu ô liu không đặc biệt đắng, nhưng sẽ tạo ra một loại mayonnaise đắng, điều này ngụ ý rằng các polyphenol như oleuropein có trong dầu ô liu cũng có thể hòa tan trong nước. Theo các nhà khoa học, một trong những tiêu chí quan trọng để một chất hoạt động như một chất ngon, là chất đó phải hòa tan trong nước và tương tác với các thụ thể vị giác của chúng ta.
  • Một manh mối khác đến từ cách chế biến trái ô liu sống trước khi chúng có thể chuyển thành ô liu để ăn: Trái cây thường được ngâm nước muối hoặc xử lý trước bằng dung dịch kiềm và sau đó trải qua nhiều phương pháp xử lý, giúp loại bỏ hoặc thay đổi oleuropein và các chất khác polyphenol đắng, và hầu hết chúng bị rửa trôi.
  • Vì dầu mù tạt cũng rất giàu polyphenol, nếu tôi có thể phát triển một phương pháp phù hợp với dầu ô liu, thì nó cũng có thể áp dụng cho dầu mù tạt.

Dựa trên những quan sát này, tôi nhận ra rằng bằng cách sử dụng một số loại dung môi, tôi có thể tách polyphenol ra khỏi dầu. Sau đó tôi nhìn lên để xem liệu có nghiên cứu nào được thực hiện trên polyphenol trong dầu ô liu và khả năng hòa tan của chúng hay không. Tôi đã thử một số cách khác nhau, chẳng hạn như sử dụng rượu vodka trong – rượu thường là một dung môi tuyệt vời để chiết xuất các chất từ ​​dầu (và các chất lỏng không phân cực khác) – nhưng trong các thí nghiệm của tôi ở nhà, loại mayonnaise làm từ dầu ô liu được xử lý bằng cồn vẫn có vị đắng. Tôi trộn riêng rượu vodka ở các nhiệt độ khác nhau với dầu ô liu và mù tạt, sau đó sử dụng các loại dầu này để làm sốt mayonnaise, nhưng dù tôi có làm gì đi nữa thì mayo vẫn đắng.

Như thường lệ, giải pháp hóa ra đơn giản và thiết thực hơn nhiều. Trong khi nghiên cứu chương về vị đắng của Phương trình hương vị và đang tìm kiếm một giải pháp khả thi cho vấn đề mayonnaise của mình, tôi đã bắt gặp một nghiên cứu đang tìm cách chiết xuất và thu hồi oleuropein và các hợp chất phenolic khác từ chất thải lá ô liu. Các nhà khoa học xác định rằng thêm nước sôi vào lá ô liu sẽ mang lại lượng polyphenol tối đa được chiết xuất. Đây là điều mà tôi có thể dễ dàng làm trong nhà bếp của mình! Phương pháp này cũng nhắc nhở tôi về việc làm mứt cam từ trái cây họ cam quýt — một số công thức sẽ yêu cầu trái cây được đun sôi trong nước (sau đó bỏ đi) trước khi chúng được nấu chín trong đường để giúp loại bỏ các chất đắng có trong.

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi trộn dầu ô liu với nước nóng sôi, điều đó có thực hiện được không? Phương pháp này cũng có một lợi thế bổ sung – không có chất nhũ hóa như protein hoặc lecithin từ trứng để giữ dầu và nước lại với nhau. Nhũ tương đơn giản của dầu và nước cuối cùng sẽ vỡ ra nếu không bị xáo trộn, và tôi có thể dễ dàng tách dầu ra khỏi pha nước vì nó sẽ nổi trên mặt nước.

Cho khoai tây nướng lên đĩa với sốt mayonnaise dầu mù tạt lá cà ri

Khoai tây nướng dùng với sốt mayonnaise lá cà ri được làm từ dầu mù tạt. [Photograph: Nik Sharma]

Tôi đặt một vài mẫu dầu ô liu từ các nguồn khác nhau trên quầy bếp của mình. Một bộ mẫu được xử lý bằng nước sôi, bộ khác bằng nước máy lạnh và một bộ mẫu chưa được xử lý để làm đối chứng. Tôi đậy kín các lọ và sau đó lắc chúng và để chúng ngồi trong khoảng 30 phút đến một giờ, cho đến khi nhũ tương rơi ra và dầu và nước trở lại vị trí ban đầu của chúng trong chai. Sau đó, tôi thu thập dầu và sử dụng nó để làm sốt mayonnaise.

Các mẫu được xử lý bằng nước sôi tạo ra mayonnaise không có vị đắng, nhưng nó vẫn mang hương vị thơm ngon của dầu ô liu. Sau đó, tôi lặp lại cùng một loạt các thí nghiệm bằng cách sử dụng dầu mù tạt và kết quả có thể lặp lại – nước mang đi các polyphenol có vị đắng. Cuối cùng tôi đã có một phương pháp để tạo ra nhũ tương từ dầu ô liu và dầu mù tạt như mayonnaise và aioli không có vị đắng nhưng vẫn mang hương vị độc đáo của chúng.

Có một lập luận phản bác hợp lệ được đưa ra để giữ polyphenol trong các loại dầu như ô liu hoặc mù tạt; xét cho cùng, chúng có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, vì hầu hết chúng ta đều tránh sử dụng những loại dầu này khi tạo nhũ tương hoặc sử dụng hỗn hợp, và chỉ có thể đạt được rất nhiều “mặt nạ tạo vị đắng” bằng cách thêm các thành phần khác nhau vào mayonnaise trước khi nó bắt đầu tan rã, tôi khuyên bạn nên làm như vậy phương pháp. Sau cùng, bạn sẽ chỉ sử dụng dầu ghi nợ này để tạo nhũ tương như mayonnaise hoặc aioli; sử dụng những thứ chưa qua xử lý thông thường cho phần còn lại của việc nấu ăn hàng ngày của bạn.

Tất cả các sản phẩm được liên kết ở đây đã được lựa chọn độc lập bởi các biên tập viên của chúng tôi. Chúng tôi có thể kiếm được hoa hồng khi mua hàng, như được mô tả trong chính sách liên kết của chúng tôi.

http://feedproxy.google.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/7ibGBbhLeYE/how-to-debitter-olive-oil.html

#Cách #ghi #nợ #dầu #liu #cho #nhũ #tương

Add a Comment